Anu Hopia: Molekyylejä vai gastronomiaa?


Lokakuussa 2008 minuun otti yhteyttä keskusteluryhmä Jaikusta ja kysyi haluaisinko järjestää heille tiedekokkauskurssin. Ajoitus oli täydellinen, sillä olin mielessäni suunnitellut sellaista jo pitkään. Siis sellaisesta kokkauskurssin ja laboratoriokurssin hybridistä, jossa saataisiin leikkiä ruuan kanssa laboratoriovälineillä, kokata yhdessä ja lopuksi syödä hyvin. Olin jo vuoden verran kasannut keittiölaboratoriota omaksi huvikseni, ja nyt tarjoutui tilaisuus katsoa, löytyisikö Suomesta muitakin asiaan hurahtaneita.

Löytyi. Ensimmäinen tiedekokkauskurssi järjestettiin 8.11.2008 Espoon Villa Dalbyssä. Tapahtuma toteutettiin meidän ja Villa Dalbyn henkilökunnan yhteistyönä. Leikimme laboratoriossa muun muassa kananmunan ja soijan proteiineilla, kokkasimme keittiössä ja lopuksi nautimme hyvän illallisen. Molekyylit ja gastronomia liitettiin kivuttomasti yhteen.


Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008. Vasemmalla Anu Hopia.

Mitä se on?

Minusta ”kokkaustiede” tai ”tiedekokkaus” on parempi sana kuin kahden erikoisen sanan ”molekyyli” ja ”gastronomia” yhdistelmä. Kokkaustiede tuntuu suussa ulkomaista tulokasta paremmalta ja kertoo selkeämmin, mistä on kyse – pyrkimyksestä ymmärtää kokkausta luonnontieteellisinä tapahtumina. Ehkä on kuitenkin parempi totutella kansainvälisesti käytettyyn termiin myös Suomessa. Sitä paitsi pitkä ja vaikeasti ymmärrettävä sana kuulostaa jotenkin arvokkaalta.

Molekyyligastronomia (MG) on herättänyt tunteita puolesta ja vastaan maailmalla jo reilun vuosikymmenen ajan. Tänä vuonna aiheesta on ilmestynyt useita tieteellisiä artikkeleita, joissa muun muassa pohditaan, onko se tyhjänpäiväinen ja ohimenevä muoti-ilmiö vaiko vakavasti otettavan uuden tieteenalan alku. Puheenvuorot vaihtelevat ärtymyksestä ja närkästyksestä pohdintoihin MG:n merkityksestä ruokakulttuurille ja yhteiskunnalle laajemminkin. Tällä hetkellä näyttää siltä, että kokkaustiede tulee löytämään paikkansa osana tulevaisuuden tiedemaailmaa.

Minulle itselleni MG on neutraali luonnontieteellinen leikkikenttä, jossa kaikki halukkaat voivat tutustua kokkauksen luonnontieteellisiin lainalaisuuksiin. Ruokahifistelijä, perinteen vaalija, terveystietoinen, vegaani, lähiruoan kannattaja, luomuruokailija, molekyylikokkaaja tai ihan tavallinen marketista ruokansa kotiin kantava perheenäiti tai –isä ovat kaikki tehneet elämänkatsomukselliset valintansa muualla. MGn äärellä he kaikki voivat unohtaa isminsä ja syventyä pohtimaan sitä, miten osaisivat kokata itselleen ja muille mahdollisimman hyvää ruokaa. Sopivia molekyylejä löytyy riittävästi jokaiseen makuun, kun vain vähän etsii.


Laboratoriokokeilujen lisäksi päivän kurssilla valmistettiin myös ravintolatasoinen päivällinen, samalla proteiinien kypsentämisestä opittuja asioita keittiän puolella soveltaen.

Kiinnostaako se suomalaisia?

Suomessa kiinnostus molekyyligastronomiaa kohtaan näyttäisi seuraavan kansainvälisiä virtauksia. Teimme kyselytutkimuksen noin tuhannelle elintarvikealalla toimivalle henkilölle, joista runsaat 300 vastasi. Jo vastausprosentti osoitti, että molekyyligastronomia kiinnostaa. Aivan samoin kuin kansainvälisissäkin keskusteluissa, suomalaisista löytyi sekä asiasta innostuneita ja jo paljon tietäviä kansalaisia että siihen epäluuloisesti tai penseästi suhtautuvia epäilijöitä. Positiivisella uteliaisuudella suhtautuvien osuus oli ainakin tuossa elintarvikealan ammattilaisista koostuvassa joukossa huomattavasti suurempi kuin epäilijöiden.

Aika näyttää, onko kokkaustieteellä suomalaisille mitään annettavaa. Yliopistolla ja tutkimusmaailmassa yritämme ymmärtää MGa uutena tieteenalana, jatkamme hyvin alkanutta yhteistyötä kokkien ja tutkijoiden kanssa ja sovellamme MGa myös opetuksessa. Hyvän alun jälkeen aiomme jatkaa tiedekokkauskurssejamme .

Anu Hopia, professori
Turun yliopisto

Lisää Anu Hopian kirjoituksia voi lukea Tiede-lehdestä, Kemiaa keittiössä -kirjasta ja nyt myös Hopian omasta blogista. Blogissa kerrotaan joka kuun kolmas torstai järjestettävistä ilmaisista molekyyligastronomiaa käsittelevistä tapaamisista, joista ensimmäinen järjestetään 19.3. Helsingissä.


Kommentoi [1]

Olen todella kiinnostunut asiasta, sillä yritän innostaa oppilaita ymmärtämään ruoanvalmistusta kemian näkökulmasta. Jos tässä olisi se motivaattori…tulevaisuuden ala

— Haikkonen Marja-Riitta · 22 09 2009 - 19:18 · #

Textile ohje